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“Nutrición cultural y culinaria por el rescate de nuestra identidad y soberanía alimentaria”…
PAPAS CON ALMA AZTECA ( rellenas con delicioso guiso de cuitlacoche )
En el estado de Morelos, son famosas las papas estilo azteca, platillo típico de la región. En mi versión, he agregado al mexicanísimo camote para darle un toque diferente.
Ingredientes:
Un kilo y medio de papas sin piel
1/4 o medio kilo de camote (según tu gusto) sin piel.
Una cebolla picada,
Ajo molido al gusto.
Un litro de aceite para freír.
Un huevo
Pan molido
Para el relleno:
250 gramos de cuitlacoche ( hongo del maíz, ver foto )
media col cortada en juliana.
1 chile guajillo
1 chile de árbol
1 chile ancho
3 Mazorcas ( elotes )
Cacahuate picado y tostado.
La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y fue cultivada desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia hasta el noroeste Argentino. Para saber un poco mas sobre su información nutricional puedes seguir esta liga. donde ya habíamos abordado el tema.
El Huitlacoche es el hongo que parasita al maíz tierno en época de lluvias. la palabra viene del náhuatl y no hablaremos del significado pero si del delicado y exquisito sabor. En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc. En Tlaxcala acostumbran deshidratar el cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad, en algunos restaurantes se hacen también sopas y cremas de cuitlacoche, y muy famosas son las crepas de cuitlacoche.
Dentro de la llamada “nueva cocina mexicana” ha gozado de un nuevo auge, como relleno de crepas, pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo o filetes de pescado; con él se hacen también salsas para bañar diversos tipos de carnes.
Se cortan las papas y el camote en cubos de tamaño similar. Se lleva el agua a ebullición y ahí se echan las papas, en otra cazuela se hace lo mismo con los camotes ( se hace por separado porque la papa y el camote pueden tener diferente tiempo de cocción ) una vez listos los dos, se hacen puree, se mezclan y se les agrega el huevo, batiéndolo todo muy bien, se le agrega un poco de sal y ajo molidos.
Se cocina el elote y se desgrana, paso seguido se mezcla con el cuitlacoche previamente lavado, picado y cocinado con cebolla, chile y epazote. Se sazona.
Se hace una “gordita” con el puree de papa/camote y en medio se coloca — con una cuchara — una porción de cuitlacoche y se cierra la gordita formando una pelotita, esta se puede aplanar un poco si se desea. Ya para servir se fríen las tortitas en aceite caliente, se acompañan con la salsa de tu preferencia y se decoran con la col rebanada y cacahuate tostado.
Buen Provecho !
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