(AP) — El primer bocado es un asalto a los sentidos. Una delicia azucarada, cítrica y esponjosa.
El “pan de muerto” se hornea en México todos los años, desde principios de octubre hasta mediados de noviembre, en medio de las celebraciones del Día de Muertos .
El pan de muerto, con forma de bollo, decorado con trozos de pan que parecen huesos y azúcar encima, se puede ver en cafeterías, mesas o altares caseros que los mexicanos construyen para recordar a sus seres queridos fallecidos y darles la bienvenida nuevamente por la noche el 2 de noviembre .
No se puede precisar su fecha de origen, pero se puede pensar en el pan de muerto como una fusión de tradiciones mesoamericanas y españolas, señaló Andrés Medina, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México.
Los mexicanos han recordado a los muertos con festividades y comida durante siglos
Desde la época prehispánica existían festividades para los muertos y se elaboraban productos con forma de calaveras, pero en el siglo XVI, cuando llegaron los españoles, se incorporaron a las ofrendas indígenas nuevos elementos como el azúcar y el pan.
Medina dijo que esas primeras celebraciones coincidían con la temporada de cosecha, lo que le otorga al pan de muerto un significado espiritual y simbólico. Si sus adornos se asemejan a huesos es porque las cosmovisiones mesoamericanas los consideraban el origen de la vida.
Según un antiguo mito, Quetzalcóatl creó a la humanidad a partir de huesos. Los detalles varían de una fuente a otra, pero poco después de que el dios aparentemente los robara del inframundo, cayó. Y de su sangre nació la semilla de la vida.
“Según esta cosmovisión, los huesos del cuerpo humano, al igual que el interior de la fruta, son semillas”, dijo Medina. “Así que, en cierto modo, los altares son ofrendas a la fertilidad. Y el Día de los Muertos es una celebración de la vida contenida en cada semilla”.
La forma, los ingredientes y la preparación del pan de muerto difieren de un estado mexicano a otro, pero se disfruta en todo el país.
100 y contando: la búsqueda de un hombre para probar todas las variantes del “pan de muerto”
En la Ciudad de México, cientos de panaderías elaboran su propia versión. Rodrigo Delgado lleva años intentando probarlas todas.
Para divertirse, se reta a sí mismo a probar la mayor cantidad posible y reseñarlas en su cuenta de Instagram . En su primera aventura, hace una década, probó 15. En 2023, probó 100. Este año, espera probar al menos 110.
“Me gusta el pan de muerto por lo que significa durante la temporada del Día de los Muertos”, dijo Delgado, quien también reseña restaurantes locales en su blog Godínez Gourmet . “La mezcla de sabores del pan, así como su textura, son muy reconfortantes”.
No recuerda la primera vez que probó el pan de muerto, pero atesora los recuerdos de su madre horneándolo en casa. Él y su hermano solían amasar la masa, dijo, y darle forma a las decoraciones en forma de hueso de la parte superior.
Hornear pan de muerto no es una tarea fácil. En la Panadería Dos Veinte , en la colonia San Rafael de la Ciudad de México, el propietario Manu Tovar dijo que tener listos estos panecillos dulces para la venta requiere de tres días de trabajo: uno para extraer las infusiones que le darán el sabor al pan, otro para incorporarlas a la masa y un día más para amasar y darle forma a los panecillos.
No hay ningún secreto en su receta, dice Tovar. Los ingredientes, aunque de temporada, son sencillos: azahar, ralladura de mandarina, anís y mantequilla.
Su toque especial, lo que hace único a su pan, es la masa madre. “Es un proceso ancestral”, afirma Tovar. “Una forma milenaria de hacer pan”.
La masa madre que él y cuatro ayudantes utilizan tiene 20 años. A diario le incorpora agua y harina para mantenerla viva y mezcla parte de ella con masa nueva. Esto le da al pan un mejor sabor, dice, y lo hace más fácil de digerir.
Los sabores de temporada del pan de muertos ayudan a hacerlo especial
Durante años, dijo Tovar, resistió la tentación de hornear pan de muerto a principios de octubre. La calidad de los ingredientes mejora a medida que se acerca noviembre, pero los clientes seguían preguntando cuándo estarían listos los panecillos, así que cedió.
Esta temporada, además de hornear 90 panes de muerto por día, ideó dos nuevas creaciones: un panecillo de croissant relleno de crema de caléndula y un bollo, conocido localmente como “concha”, con forma de flor de caléndula y preparado con mandarina en lugar de vainilla o chocolate.
“Si lo cocinas de manera tradicional, ahora solo puedes comer pan de muerto, porque es cuando la fruta está disponible”, dijo Tovar. “Eso es lo que creo que lo hace tan especial”.
El ambiente de la temporada del Día de Muertos, añadió, también influye. En esta época del año, la noche cae antes y hay cierto misticismo, una sensación particular en el aire.
“Probablemente tenga que ver con la melancolía que supone esta festividad”, dijo. “Por un día al año, puedes sentirte más cerca de quienes ya no están contigo”.
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